“Um bom bate-papo tem que ser acompanhado de um bom café”
O degustador e classificador de cafés, Everton Tales, explica os critérios para um café ser especial. Ele ainda elogia a produção na região de Caratinga
DA REDAÇÃO – “A vida só começa depois do café”!, eis a frase que marca a carreira de Everton Tales, pois através da análise desse produto, ele se tornou um dos mais renomados degustadores e classificadores de café do Brasil, sendo reconhecido internacionalmente. Everton Tales esteve em Caratinga no mês de janeiro, onde se reuniu com degustadores e classificadores da região. O encontro aconteceu no Sindicato dos Trabalhadores Rurais de Caratinga. Posteriormente, concedeu entrevista ao DIÁRIO, onde explicou os critérios para um café ser especial e ainda elogiou a produção feita na região.
Everton Tales é presidente da Associação Brasileira de Classificadores e Degustadores de Café (ABCD Café). É também supervisor de Cafés Especiais no Grupo 3corações. “Trabalho no negócio de café há 18 anos, sempre com qualidade. Também sou juiz nacional e internacional de concursos de qualidade”.
Q-Grader
Ele é “Q-Grader”, termo que pode ser traduzido como “Avaliador Q” (Q de “Qualidade). Trata-se de um profissional credenciado e certificado pelo Coffee Quality Institute (CQI). Este profissional é capacitado para analisar o café arábica fazendo uso do paladar e do olfato em uma degustação minuciosa. O programa de Q-Grader foi lançado em 2004 pelo CQI, com base nos critérios de avaliação da Specialty Coffee Association (SCA). Ele foi desenvolvido para capacitar profissionais a partir de treinamentos de classificação, identificação de torra, análise sensorial e triangulação de cafés, etc.
A qualificação Q-Grader busca garantir que a qualidade de diferentes cafés seja avaliada pelos mesmos critérios e parâmetros, independente do avaliador. Existem duas possíveis certificações Q-Grader: a Q Arabica Grader e a Q Robusta Grade.
“Café é conexão”
Nessa entrevista, Everton Tales fala sobre os cafés especiais. Ele nos conta que essas avaliações seguem um protocolo universal, no qual são avaliados dez atributos sensoriais: fragrância, aroma, sabor, corpo, doçura, xícaras limpas, uniformidade, acidez, finalização e geral.
Ele ainda fala da cafeicultura de Caratinga, que agora ostenta o título de ‘Cidade dos Cafés Especiais’. “A região tem um grande potencial em qualidade”, fez questão de frisar.
O degustador e classificador ressaltou que café é conexão, é uma forma de ligar as pessoas, criar vínculos, afinal, “um bom bate-papo tem que ser acompanhado de um bom café”. Ou seja, talvez nem existam problemas, talvez seja só falta de café. E que os cafés sempre sejam especiais, em todos os sentidos.
O que é um classificador de café?
É o profissional que tem a capacidade de através dos sentidos determinar a qualidade dos cafés, tanto na classificação física, quanto sensorial. Com os sentidos aguçados: olfato, visão e paladar. Este profissional participa em cada fase da cadeia do café, determinando a qualidade.
Como classificar um bom café?
Em se tratando de cafés especiais, são os isentos de defeitos, com bom aspecto físico e, uma bebida sem adstringência e defeitos, com intensidade de atributos positivos.
Quais são os critérios de classificação da qualidade do café?
A primeira avaliação é a física, verificamos o aspecto, umidade, percentual de peneiras e defeitos. Posteriormente, é feita a avaliação sensorial, são avaliados se o café teria defeitos na bebida como; riado, rio, mofado, sujo e etc. Ou sendo cafés de qualidade superior, com bebida agradável, que chamamos de ‘especiais’, sendo avaliados dez atributos, desde suas características e seu potencial, nela a mais importante e a doçura, se complementando a aroma, sabor, acidez, equilíbrio, finalização e etc.
Existe método para classificar o produto. Como é feita a prova do café?
A degustação ou cupping, é a fase mais importante para determinar a qualidade do café, com uma torra diferente que o consumidor está habituado. Tratando de cafés especiais, as avaliações são feitas em cinco xicaras para o mesmo lote. São avaliados dez atributos, numa escala de zero a cem pontos, os cafés considerados especiais, são os que atingirem acima de oitenta pontos. Nestes atributos são determinantes para a classificação de cada lote, onde a limpeza, transparência, complexidade e intensidade de cada, irá determinar a qualidade final. Estes atributos teriam que estar em perfeita harmonia, entre doçura, aroma, acidez, corpo, equilíbrio e retrogosto.
Existe um modo de preparo que o senhor mais gosta?
Gosto muito do coado V60, a bebida fica com os atributos em evidencia e suavidade, bebida para qualquer hora do dia.
Em sua avaliação, qual região de Minas Gerais produz o melhor café?
Cada região tem sua particularidade sensorial, devido a variedades, processamento e seu terroir principalmente. Gosto muito dos cafés das Matas de Minas, devido a sua doçura e acidez que são únicas.
Agora Caratinga é a ‘Cidade dos Cafés Especiais’. Sabemos da grande quantidade de café aqui produzido. E quanto à qualidade, qual sua avaliação?
Primeiramente gostaria de parabenizar a cidade de Caratinga, título merecido. Sobre o reflexo, creio que veio muito da qualidade dos cafés apresentados em concursos. Estamos vendo produtores se destacando, e muitos buscando conhecimento, para melhorar o pós-colheita, secagem, buscando mercado e principalmente conhecendo melhor seu café. A região tem um grande potencial em qualidade.
Esse título dá credibilidade ao café aqui produzido. Então, como agregar valor ao produto? Seria o momento de a cidade criar um selo destacando a classe do café produzido em Caratinga?
O conceito de selo seria interessante, agrega valor, dá credibilidade, é uma validação também da qualidade da região.
Por que o café conquista tantas pessoas?
O café é conexão, ele leva a grandes experiências sensoriais, tira do anonimato grandes atores do café, que são os produtores. Um bom bate-papo tem que ser acompanhado de um bom café.
Há 18 anos no ramo, Everton Tales é presidente da ABCD Café e supervisor de Cafés Especiais no Grupo 3corações (Foto: arquivo pessoal)
Participantes do primeiro encontro ABCD – Matas de Minas, realizado em Caratinga neste mês de janeiro: Reginaldo (Q-Grader), Thiers (Q-Grader, representante da ABCD Café nas Matas de Minas, administrador do Centro de Qualidade do Café e classificador e degustador da Gardingo Trade), o entrevistado Everton, Rafael, Anderson Elias (Q-Grader e coffee hunter) e Luciano (Q-Grader)
Encontro aconteceu nas dependências do Sindicato dos Trabalhadores Rurais de Caratinga
Uma pausa para o café durante a reunião
